Con regularidad se utiliza el cloro en los sistemas de
enfriamiento antes descritos hasta en 50 ppm, de conformidad
con las reglamentaciones del USDA. Un componente crítico
de utilizar cloro en un enfriador por inmersión es la calidad del
agua. Los compuestos de cloro son más eficaces a un pH de
6.0 cuando se forma el ácido hipocloroso (HOCl). Por lo tanto,
es fundamental saber cuál es la calidad del agua para utilizar
de forma eficaz el cloro en el sistema de enfriamiento. Una
enjuague en el enfriador o en el enfriador de finalización.
El cloruro de cetilpiridinio (Cecure o CPC; SafeFoods
Corporation, North Little Rock, Arkansas, EUA) es el segundo
antimicrobiano más usado en EUA. El nivel de uso máximo
es de ~0.8 por ciento pero puede demostrar resultados eficaces
a 0.6 por ciento en el enfriamiento previo y 0.4 por ciento en
el enfriamiento posterior. Por lo regular, no se utiliza el CPC
directamente en el sistema de preenfriamiento o enfriamiento,
El proceso de enfriamiento debe minimizar la absorción y
retención de agua, por razones de inocuidad alimentaria
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desventaja de usar cloro es que se liga a materiales orgánicos y
se torna ineficaz.
Hoy en día en EUA, la forma más común de antimicrobianos
que se usa es el ácido peracético (APA). Spectrum (de FMC,
Filadelfia, Pennsylvania, EUA) es una combinación de 15
por ciento APA (ácido) y peróxido de hidrógeno que presenta
un efecto oxidante y que se puede usar hasta 220 ppm como
como se describió anteriormente pero tiene su propio sistema
antes del enfriamiento o inmediatamente después de él.
