mayor pérdida por goteo, pérdida por descongelamiento, pérdida de
las propiedades de cocción y pueden tener una mayor pérdida por
goteo cuando se empaca en bandejas (Huezo et al., 2007a).
Con respecto a la calidad producto, los sistemas de inmersión
mejoran la apariencia y el color (Huezo et al., 2007a). Aún más,
Hale y Stadelman (1969), Hale et al. (1973) y Zenoble et al. (1977)
informaron varios resultados que indican los efectos de diferentes
sistemas de enfriamiento sobre el sabor de la carne. Por otra parte,
también se encontró que el tiempo de enfriamiento era más eficaz
que los sistemas de enfriamiento sobre la textura del producto
(James et al., 2006).
Microbiología
Otra preocupación con los sistemas de enfriamiento es la calidad
microbiana de las canales avícolas. La materia fecal es el principal
vehículo de los patógenos de origen alimentario, y cuando se
encuentra presente en las canales previo al enfriamiento, el amplio
contacto de ave a ave a través del enfriamiento por inmersión puede
resultar en contaminación cruzada de patógenos a otras canales
(Bilgili et al., 2002; Bailey et al., 1987).
Sin embargo, algunos investigadores han hecho notar que se
puede reducir la carga microbiana total en las canales de pollos de
engorda en los sistemas de enfriamiento por inmersión, debido al
efecto de lavado del agua del flujo de contracorriente, la agitación
y la cloración (Bilgili et al., 2002; Petrak et al, 1999; Dickens y
Whittemore, 1995). Hay estudios previos que han indicado que el
enfriamiento por inmersión reduce el número de bacterias aeróbicas
totales, coliformes, Escherichia coli, Salmonella y Campylobacter
relacionadas a la canal (Berrang y Dickens, 2000; Bilgili et al.,
2000; Northcutt et al., 2003; Northcutt et al., 2008).
Antimicrobianos
El enfriamiento por inmersión tiene un efecto limpiador
sobre las bacterias totales de la canal, especialmente con los
sistemas de contracorriente. Sin embargo, las aves que están
contaminadas con patógenos (Salmonella y Campylobacter)
pueden contaminar de forma cruzada otras aves durante el
proceso de enfriamiento debido a una mayor proximidad
(Waldrup et al., 1992; Waldrup et al., 1993). Por lo tanto, para
disminuir esta contaminación cruzada de patógenos, se pueden
usar varios antimicrobianos en combinación con los sistemas de
enfriamiento.
