posición, ya que se multiplican en las superfi-
cies avícolas a temperaturas de refrigeración.
Algunos de estos subproductos se hacen detect-
ables, como los olores desagradables y la baba,
éster, que se ha descrito como a “trapo de
cocina sucio”, en los pollos cortados en
piezas. En la mayoría de los casos, el olor
desagradable precede a la formación de baba,
que se considera como la señal inicial de la
descomposición. Inmediatamente después de
Bacteria productora de olores desagradables aislada de 10 canales de
pollo obtenidas de una planta de procesamiento en el noreste de Georgia
Especie Reacción Gram Número1 Olor2
Los géneros bacterianos más aislados en grandes cantidades en productos avícolas descompuestos fueron las Pseudomonas fluorescens, putida, o fragi o Shewanella putrefaciens
1 Número de veces que una especie particular causante de olores fue aislada de canales
obtenidas de una planta de procesamiento en el noreste de Georgia
2 La bacteria produjo los siguientes olores desagradables cuando creció en un medio de
pellejo de pollo a 25 C por 48 horas: AMO = amoniaco, CC = maíz enlatado, DR = trapo
de cocina, MLC = pasto cortado, RF = pescado rancio, PA = pintura, SUL = azufre, UBO=
mal olor no identificado, WD = perro mojado.
ya que las bacterias usan nutrientes en la superficie de las carnes.
Los olores desagradables no son el resultado
de la descomposición de la proteína en la piel
y músculo, como antes se pensaba, sino de la
utilización microbiana directa de compuestos
nitrogenados de bajo peso molecular, como los
aminoácidos, que se encuentran presentes en la
piel y músculo.
La concentración de aminoácidos libres
aumenta conforme se da la proteólisis durante
todo el período de almacenamiento. Se ha demostrado que puede usarse la medición de estos
aminoácidos libres, debido a la producción de
aminopeptidasas y la consiguiente descomposición de la proteína, para determinar rápidamente la calidad bacteriológica de la carne
de res.
Desarrollo de olores
desagradables y baba
Los microorganismos aparecen primero en
las bolsas húmedas de la canal, tales como los
pliegues entre el muslo y pata, y la pechuga de
la canal, además de que su dispersión se fomen-ta por la condensación que se da cuando una
canal fría se expone a aire caliente y húmedo.
Puede desarrollarse un olor parecido al
que se detecta el olor desagradable, pueden
aparecer muchas colonias pequeñas, translú-
cidas y húmedas en las superficies cortadas
y en la piel de la canal. Tarde o temprano, la
superficie de la carne se cubre de diminutas
colonias parecidas a gotas (véase la foto), que
aumentan de tamaño y se fusionan para formar
el recubrimiento baboso.
