(psychro= frío, trophico= capaces de
crecer) son capaces de crecer bajo
condiciones frías y son las responsables de la descomposición.
Las bacterias mesófilas (meso =
en medio, philos = amor) no se multiplican a un grado apreciable
a temperaturas de refrigeración y no representan un factor en la
descomposición.
Se calcula que se
pierde del 2% al 4% de
la carne de aves fresca
a consecuencia de la
descomposición
no son las que crecen bajo refrigeración y que
echan a perder las canales. En lugar de eso, las
bacterias que se encuentran después de que se
echan a perder las canales son muy difíciles
de encontrar en éstas al momento del procesamiento. Justo después del procesamiento, están
presentes las bacterias de la descomposición en
cantidades muy bajas, pero se pueden multipli-car rápidamente para causar olores de putrefac-ción y baba.
Estas bacterias de la descomposición se lla-man bacterias psicrotró;cas (psychro= frío,
trophico= capaces de crecer) porque son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías.
Los productos avícolas frescos mantenidos el
tiempo su;ciente a temperaturas de refrigeración se van a echar a perder como resultado
del crecimiento de bacterias psicrotró;cas.
En contraste, las bacterias que están en cantidades mayores al momento del procesamiento
en la piel de los pollos y en el tubo intestinal son
principalmente mesó;las (meso = en medio,
philos = amor). Estas bacterias no se multiplican en un grado apreciable a temperatura de refrigeración. Son mesó;las la salmonela, E. coli
y otras bacterias encontradas en pollos. Cuando
una compañía realiza una “cuenta aeróbica en
placa” o “cuenta total en placa” en una canal de
pollo, lo que mide son las mesó;las.
La ;gura “Crecimiento bacteriano mesofílico y psicrotró;co durante el almacenamiento
en frío a 4°C en carne de aves fresca”, muestra
cómo se comporta esta población de bacterias
en las canales durante la refrigeración.
Origen de las bacterias
de la descomposición
Las bacterias de la descomposición que hay
en la canal inmediatamente después del procesamiento provienen de las plumas y patas de
aves vivas, del suministro de agua en la planta
de procesamiento, los tanques de enfriamiento
y el equipo de procesamiento. Estas bacterias
de la descomposición por lo general no se en-
Filete de pechuga podrido mostrando las
diminutas colonias que formarán el recubrimiento baboso
cuentran en los intestinos del ave viva. Se han
encontrado poblaciones altas de Acinetobacter
(108 ufc/g) en las plumas del ave, las cuales se
pueden originar en la profundidad de la cama.
Otras bacterias de la descomposición como
Cytophaga y Flavobacterium, a menudo se encuentran en tanques de enfriamiento, pero rara-mente en las canales.
Las bacterias psicrotró;cas de descomposición en las canales de pollo inmediatamente
después del sacri;cio por lo general son Acinetobacter y seudomonas pigmentadas. Aunque
hay cepas de seudomonas no pigmentadas que
producen olores y sabores desagradables en
la carne de aves echada a perder, inicialmente
son difíciles de encontrar en canales, además
de que rara vez se encuentra la P. putrefaciens
(Shewanella putrefaciens).
Especies de
la descomposición
Russell et al. (1995) realizaron un estudio
para identi;car las especies de bacterias responsables del deterioro de los productos avícolas de varios lugares de EUA.
Los géneros bacterianos más aislados en
grandes cantidades en productos avícolas
descompuestos fueron las Pseudomonas ;uo-
rescens, putida, o fragi o Shewanella (anti-
guamente una seudomona) putrefaciens. Es
importante la identi;cación del género y espe-
cies más responsables de descomponer los pro-
ductos avícolas porque, una vez identi;cados,
es más fácil entender los mecanismos por los
que se produce la descomposición.
