Cómo entender la descomposición
de los productos avícolas
Para encontrar formas de detectar y prevenir la descomposición,
es crucial entender cómo se descomponen los productos avícolas.
Dr. Scott M. Russell, Universidad de Georgia, EUA
Cada año, en EUA se procesan aproximada-
mente 9 mil millones de pollos, de los cuales, el
80% se comercializa como producto fresco. Se
calcula que se pierde del 2% al 4% de esta carne
como consecuencia de la descomposición. Por
lo tanto, la descomposición es de gran preocu-
pación para la industria avícola.
Crecimiento bacteriano mesofílico y psicrotrófico durante el
almacenamiento en frío a 4°C en carne de aves fresca
8
Log 10 unidades formadoras de colonias (cfu)
7
6
5
4
3
2
Bacteria psicrotrófica Bacteria mesofílica
1
0
1
2
3
4 5 6 7
Días de almacenaje a 4°C
8
9
10
Los mesó;los como salmonella y E. coli no crecen y ni producen defectos de descomposición
en carne avícola
sentación para la venta o el manejo del producto
por el consumidor puede haber abuso de la tem-
peratura. Los procesadores pueden determinar
si el producto ha recibido abuso de temperatura
al monitorear ésta o mediante la evaluación de
la población bacteriana en todo el sistema de
distribución.
➲ Más detalles de la descomposición de productos avícolas:
en línea contamos con una versión anotada del artículo con
bibliografía en www.wattagnet.com/11993.html.
miento se traducen en un deterioro más rápido.
El pH alto de la carne, posterior al rigor mortis, a menudo es a causa del estrés de las aves
durante la engorda o el transporte. Esto reduce
la vida de anaquel de la carne hasta en seis días
y se debe al hecho de que las bacterias de la
descomposición se multiplican mucho más
rápidamente en la carne que esta a un pH de
6. 2 que en la que tiene un pH posterior al rigor
mortis normal de 5. 4 a 5. 6.
Bacterias responsables de
la descomposición
La investigación ha demostrado que la población de bacterias en cantidades altas en la canal inmediatamente después del procesamiento
